Pesto alla genovese

Pesto alla genovese

Pesto alla genovese, nato tra il mare e le montagne di una piccola regione italiana, è una delle salse più conosciute a livello internazionale.

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Oggi si celebra la Giornata Nazionale Pesto Genovese e delle salse pestate evento promosso da Aifb. L’ambasciatore di oggi è Walter Zanirato di The kitchen tales of wally

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Immancabile nelle case di molti italiani e non solo, il Pesto alla genovese è una salsa che affonda le sue radici in Liguria dove è considerato un compagno di vita, che si impara ad apprezzare fin da bambini.

Il nome “pesto” (pronunciato pestu in ligure) sarebbe tutto ciò che esce dal mortaio, pestato e ridotto in poltiglia. In passato era considerato un aggettivo da accompagnare al nome che si voleva indicare come prodotto pestato. Con il passare del tempo, però, la salsa divenne così famosa che non ci fu più bisogno di associare a questo aggettivo un nome, divenne semplicemente Pesto. Se poi, con l’importante diffusione a livello internazionale, si vuole indicare precisamente il luogo d’origine per rendere maggiormente riconoscibile il prodotto, ecco che prende la definizione di Pesto Genovese.

I primi documenti con alcune citazioni di questa salsa risalgono al XVII secolo. Fu Guglielmo Prato, ad Asti nel 1618, a scriverne nel suo ricettario di cucina. Condiva un piatto di pasta con tre ingredienti base del Pesto: basilico, aglio e parmigiano.

In principio, l’originale salsa era fatta solo con aglio e basilico. Olio e parmigiano, per le famiglie modeste, potevano costare troppo e dunque non venivano aggiunte al condimento. Sapori forti e decisi per le prime comparse del Pesto, il quale, fin da subito, è stato riconosciuto come accompagnamento principe per la pasta, altro ingrediente in cui la Liguria possedeva il primato. Prendendo il frumento da ogni parte del Mediterraneo e mar Nero, non erano soliti dividere le loro creazioni con l’estero ed era consumata in loco.

Con il passare del tempo, l’inizio della coltivazione in serra, il Pesto iniziò ad ingentilirsi. Si affermò il basilico invernale, più piccolo ed estirpato, dal sapore meno marcato ma comunque molto profumato e delicato. Nei primi decenni del Novecento,  nella zona di Ponente, venivano coltivate giovani orticole da vendere per il trapianto. Fra queste anche il basilico, che si acquistava proprio per reimpiantarlo nell’orto o in vaso. La diffusione del consumo diretto di questo basilico definito “invernale” portò all’ingentilimento del Pesto e determinò il passaggio da condimento popolare ad una salsa apprezzata da tutti i palati.

Nel 1992 nacque la Confraternita del Pesto che ha l’obiettivo di valorizzare e conservare caratteristiche gastronomiche, tipiche, antiche e tradizionali del Pesto, intervenendo a manifestazioni enogastronomiche e organizzando incontri in tutta la Liguria.

Prima di dedicarmi alla ricetta, vorrei ringraziare l’autore del libro da cui è tratto tutto il mio articolo: Sergio Rossi. Ha pubblicato nel 2015 Pesto, tradizione e futuro, in doppia lingua, e grazie all’amica in comune, Alessandra Gennaro, l’ho acquistato, scoprendo un mondo a me totalmente sconosciuto. Scritto con una tale passione da farsi leggere tutto d’un fiato, è stato complicato fare un piccolo riassunto di tutte le nozioni che l’autore ha citato nel prezioso documento. Non me ne voglia nessuno, ho fatto del mio meglio, ma ritenevo fondamentale scrivere queste poche righe per parlare di una salsa di cui sono perdutamente innamorata.

La ricetta, provata per la prima volta nel mio mortaio di marmo, è dedicata alla mia famiglia, forza, coraggio e felicità di ogni singolo giorno. (….per una volta son sdolcinata 😀 )

PESTO ALLA GENOVESE

Ingredienti (da pestochampionship.it)

  • 4 mazzi (60-70 g in foglie) di Basilico Genovese DOP
  • 30 g di pinoli
  • 45-60 g di Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato
  • 20-40 g di Fiore Sardo grattugiato (pecorino sardo)
  • 1-2 spicchi d’aglio di Vessalico (Imperia)
  • 10 g di sale marino grosso
  • 600-800 ml di olio extravergine di oliva “Riviera Ligure” DOP che esalta il profumo del basilico e del condimento

Per la mia preparazione ho ridotto le dosi e ho avuto una salsa per 400 g di pasta (4 persone abbondante):

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  • 40 g di basilico
  • 20 g di pinoli
  • 33 g di Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato
  • 10 g di Fiore Sardo grattugiato (pecorino sardo)
  • 1/2 spicchio d’aglio privato dell’anima
  • 6 g di sale grosso
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva del Garda

Preparazione:

  • Mettere nel mortaio i pinoli con l’aglio e iniziare a pestare con un movimento rotatorio fino a ridurre gli ingredienti in poltiglia. Prelevare il composto ottenuto e mettere da parte.

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  • Introdurre nel mortaio le foglie di basilico e il sale grosso. Pestare fino ad avere la consistenza di una crema. Rimettere l’impasto di pinoli e aglio e mescolare.

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  • Aggiungere i due formaggi grattugiati e pestare fino a quando tutti gli ingredienti non saranno amalgamati tra di loro.

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  • Versare a filo l’olio e con movimenti circolari, pestare per avere la classica salsa.

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  • Servire il Pesto alla genovese come condimento per la pasta.

Come si può vedere dalle foto, non è sicuramente perfetto. Son comunque soddisfatta perché è stata la prima volta in cui ho messo il frullino da parte e mi son cimentata con il mortaio…e penso che non lo abbandonerò più!

Piccola postilla: ho cercato di documentarmi se fosse pesto genovese o alla genovese. Nel mio articolo è alla genovese mentre l’autore del libro utilizza semplicemente genovese. Se differenze non ce ne fossero, a voi la scelta…se invece non è corretto, faccio ammenda. Ma il detto non dice: ” Sbagliando s’impara” ?

Riferimenti:

Pesto, tradizione e futuro, Sergio Rossi, ed. Sagep

Commenti (4)

  1. Sergio Rossi è una vera e propria istituzione per quanto di Ligure c’è nel mondo della gastronomia italiana. E il caso ha voluto che l’ambasciatore Walter lo abbia anche intervistato. Quindi questa tua versione di pesto preparato secondo i suoi dettami è un completamento perfetto per un articolo già meravigliosop di suo. Brava cara.

    1. Se posso essere sincera non lo sapevo proprio ma son felice per averlo fatto. Inoltre Walter ha fatto un lavoro magnifico e molto dettagliato, quindi son solo onorata di aver fatto da traino per tutto il duro lavoro che ha portato avanti! Grazie mille a te!

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      Enrica - 12/09/2016
  2. Ciao Enrica, lo ha detto Valentina e io lo sottolineo Sergio è il numero uno nell’ambito culturale e gastronomico. Mi piace tantissimo la tua ricetta e davvero belle le foto dei passaggi. E’ stato un vero piacere averti tra i contributors. Grazie Ancora

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    Walter - 12/09/2016
    1. Grazie a te davvero per l’impegno e il lavoro svolto! Per me è stato solo un onore!

      Rispondi
      Enrica - 13/09/2016

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