Il sogno è servito per il master Mtc Alta cucina e salute

Il sogno è servito per il master Mtc Alta cucina e salute

Il sogno è servito rappresenta la semplicità e alta classe. Sapori con abbinamenti studiati e pensati per il lato B…12 di questo master targato Mtc!

Erano le sei del mattino circa, quando leggo la proposta della geniale Alessandra per il secondo Master MtcNon ho neanche pensato e ho aderito subito! L’argomento salute legato alla cucina è sempre stato a me caro. Purtroppo ho letto dopo alta cucina…..

banner-secondo-master - il sogno è servito

Eh si…come vedete dai miei post, con alta cucina ho poco a che vedere: presentazioni sempre grossolane e abbondanti, rispettando le tradizioni  del nostro Bel Paese.

Ma questa volta non potevo fare diverso: 15 giorni intensi in cui 17 (pazze e matte… 😀 ) foodblogger si sono confrontate, aiutate e messe in gioco. Nessuna di noi era pronta per questa sfida, e questo ci ha spinto oltre i nostri limiti creando dei piatti….. M E R A V I G L I O S I ! ! ! !

Tutto il progetto è stato possibile grazie ai tutors: persone competenti e in grado di supportarci ad ogni nostro quesito o perplessità! Parlo del dottor Michael Meyers, oncologo di fama internazionale, e della dottoressa Arianna Mazzetta, nutrizionista.

A livello di composizione del piatto, un validissimo aiuto è stato fornito da Sandro Sità, chef del Tabarella Hotel di Forte del Marmi. Con la sua passione ha trasformato i piatti di semplici foodblogger in piccoli dipinti.

E per ultimo, ma non per ordine di importanza, Marco Visciola, chef del ristorante il Marin. A lui l’arduo compito di valutare e commentare tutti i piatti. Non vorrei essere nei suoi panni!

Son stati coinvolti dottori di alto livello proprio perché l’argomento è delicato se fatto bene.

La salute associata al cibo è un binomio ricorrente: tanti ne parlano ma pochi danno spiegazioni professionali.

A noi è stata data l’opportunità di studiare approfonditamente  la vitamina B12, con dispense scritte dai tutors. Analizzando le varie sfaccettature, dovevano ideare un piatto che la contenesse e renderlo presentabile ad un chef di alto livello.

Al termine di questi giorni, le parole per descrivere quanto sia cresciuta non esistono. Ho imparato, ho ammirato e ho studiato con una passione talmente grande che son arrivata a sognarmi il piatto..ed ecco il titolo del piatto.

Il concetto della mia creazione è questo: portare ad un alto livello la semplicità dei prodotti trentini. Valorizzare il mio territorio che ogni giorno è in grado di regalarmi meraviglie. Inserire in un contesto “povero” un  ingrediente sano e dalle carni pregiate come il gambero. Spero di esserci riuscita.

E ora lascio parlare la ricetta!

IL SOGNO E’ SERVITO

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Ingredienti (per quattro antipasti):

Base rossa:

  • 100 g di barbabietola
  • 4 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
  • 2 g di gelatina

Gelato:

  • 70 ml di albumi montati
  • 60 ml di miele millefiori
  • 50 ml di panna fresca
  • 50 ml di yogurt bianco intero
  • 165 g di robiola di capra
  • 5 g di sale
  • 3 rametti di timo

Pesce:

  • 4 gamberi
  • 2 fette di speck
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Crumble:

  • 50 g di pane di segale (per la ricetta cliccate qui – meglio prepararlo il giorno prima)
  • 30 g di castagne arrosto
  • 10 g di miele millefiori
  • 60 ml di latte di capra

Purè di carote:

  • 2 carote
  • 20 ml di latte di capra
  • 10 g di burro

Decorazioni:

  • 100 g di piselli
  • 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 2 g di gelatina

Preparazione:

Base rossa:

  1. Sbucciare le barbabietole, farle bollire per circa 30 minuti e scolarle. Mettere in ammollo la gelatina. Tagliare la verdura a dadini e condire con l’olio.
  2. Frullare fino ad avere un composto omogeneo e unire la gelatina (se la crema dovesse risultare fredda, riscaldare velocemente al microonde o in un padellino. Questo serve per far sciogliere la gelatina).
  3. Mescolare e riporre in un contenitore. Il composto non dovrà essere alto più di un centimetro. Far rassodare in frigorifero per 2 ore.

Gelato:

  1. Meglio iniziare il giorno prima, per ottenere un prodotto ottimale. Mettere la panna, lo yogurt e la robiola in frigo fino a quando non si utilizzano.
  2. Montare a neve ferma gli albumi. Scaldare leggermente il miele così da avere un risultato fluido. Versarlo a filo nel composto di albumi e continuare a montare. Coprire con pellicola e mettere da parte.
  3. Mescolare con una frusta la panna, lo yogurt e la robiola tagliata a pezzi. Bisogna ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il sale e il timo.
  4. Incorporare un po’ alla volta gli albumi alla panna e mescolare dall’alto verso il basso per favorire l’entrata dell’aria. Una volta terminata questa operazione, riporre in gelato in un contenitore e mettere in freezer. Ogni ora circa mescolare il gelato. Ripetere questa operazione per 3-4.
  5. Fatto questo passaggio, prendere uno stampo in silicone a semisfera (circa 2 cm) e con il cucchiaino riempirne 8. Mettere in freezer fino a quando non sarà il momento di servire.

Pesce:

  1. Pulizia dei gamberi: sciacquarli sotto l’acqua corrente e posizionarli su un tagliere. Eliminare la testa, le zampe e il carapace. La coda, per mio gusto estetico, l’ho lasciata. A questo punto bisogna eliminare l’intestino. Siccome il pesce andrà rivestito con lo speck, si può praticare un’incisione sul dorso e prelevare la parte non commestibile, cercando di non romperla.
  2. Dividere le fette di speck nel senso della lunghezza e rivestire i gamberi. Mettere su una teglia con l’olio. Prima di presentare il piatto andrà cotto per 2 minuti in forno ventilato caldo a 200°.

Crumble:

  1. Praticare un piccola incisione sulla buccia delle castagne e cuocerle in forno ventilato a 200° per 30 minuti circa. Sfornarle e farle intiepidire. Sbucciarle e ridurle in briciole che metterete in una ciotola.
  2. Ad esse aggiungere il pane sbriciolato e il miele. Mescolare bene e versare a filo il latte così da ammorbidire il composto. Far riposare per un’ora.
  3. Passato il tempo necessario mettere il composto in forno con funzione grill a 200° per 10-15 minuti. Controllate spesso per non bruciare il crumble. Girarlo creando le classiche briciole.
  4. Sfornare e mettere da parte.

Purè di carote:

  1. Sbucciare le carote e bollirle fino a quando non saranno morbide. Schiacciarle con una forchetta e sistemarle in un pentolino con il latte e il burro.
  2. Amalgamare gli ingredienti e far raffreddare in un contenitore.

Decorazione:

  1. Quando sarà periodo è meglio utilizzare i piselli freschi, sbucciarli, farli bollire tenendoli al dente e una volta tolta l’acqua riporli in un contenitore. Mettetelo in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde.
  2. Con i piselli surgelati, riporli in padella ancora ancora congelati e cuocerli fino a quando non vedrete che il ghiaccio si è sciolto. Spegnere, aggiungere l’olio e seguire il procedimento della base rossa.

Composizione piatto:

  1. Utilizzare un piatto fondo con i bordi larghi ( vedi foto).
  2. Prendere un coppa-pasta rotondo dal diametro di 4 cm e praticare un cerchio sulla gelatina di barbabietole. Posizionarla sul fondo del piatto.
  3. Per le decorazioni di piselli, utilizzare un coppa-pasta della dimensione di 3 cm (anche 2 cm va bene) e praticare un cerchio sulla gelatina di piselli. A questo punto, posizionare lo  stesso utensile, spostato di un centimetro, sul cerchio appena fatto, così da avere una mezza luna. procedere allo stesso modo per le altre. Posizionarle sul bordo del piatto (vedi foto).
  4. Prendere il purè di carote e con un pennello “colorare” un parte di bordo. Su di esso posizionare in modo casuale il crumble.
  5. Cuocere il gambero per un minuto in forno CALDO come scritto sopra. Nel frattempo prelevare le semisfere ancora ghiacciate e comporre quattro sfere che posizionerete sulla base di barbabietola. Estrarre il gambero, sistemarlo sul gelato e servire subito.

 

Tempistiche:

  1. Il giorno PRIMA: preparare PANE e GELATO
  2. Il giorno in cui andrà servito l’antipasto: al MATTINO preparare la BASE di barbabietole, le DECORAZIONI di piselli, il PURE‘ di carote e la prima parte del CRUMBLE ( fino a quando va messo in ammollo con il latte compreso. Se rimane anche più di un’ora non ci sono problemi).
  3. PRIMA DI SERVIRE (circa 30 minuti prima): accendere il forno a 200° in modalità grill, portarlo a temperatura. Nel frattempo pulire e ricoprire con lo speck i gamberi. Cuocere il crumble e quando sarà pronto, tenerlo in caldo (non coprirlo del tutto altrimenti l’umidità farà perdere la croccantezza). Ora cuocere i gamberi e finire di impiattare come descritto al punto 5 della fase di composizione piatto.

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Commenti (35)

  1. La sfida più grande per noi è stata appunto quella di avvicinarci all’Alta Cucina, pur essendo semplici dilettanti.
    I nostri Tutor ci hanno aiutati, i compagni di viaggio ci hanno sostenuti, e alla fine guarda che risultati!
    Hai preparato un antipasto straordinario, che parla della tua terra e di tutto quello che può dare.
    Semplicità non è sinonimo di anonimato, tutt’altro: hai creato un piatto elegante e raffinato, bellissimo da vedere e squisito da gustare.
    Io quel gelato LO VOGLIO PROVARE!!! Anzi, a dirla tutta voglio provare tutto il piatto.
    Bravissima e complimenti!

    Rispondi
    Mapi - 25/10/2016
    1. Il tuo commento mi emoziona, mi rende felice e orgogliosa per quello che ho fatto!
      Tu sai che sei stata fondamentale per la riuscita del piatto!!!
      Un enorme grazie e se lo proverai attendo un responso!
      Un abbraccio virtuale fortissimo!

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      Enrica - 25/10/2016
  2. Chapeau Enrica, Chapeau!! Bellissimo!!! Complimenti di cuore E grazie, E’ stato bello condividere una esperienza così emozionante ed istruttiva.

    Un abbraccio.

    Rispondi
    Giuliana - 25/10/2016
    1. Anche per me! Un’esperienza meravigliosa, ricca e istruttiva! Voi siete state all’altezza della situazione e siamo state una grandissima squadra!
      Un abbraccio!

      Rispondi
      Enrica - 25/10/2016
  3. Di questo piatto abbiamo seguito la genesi, vivendo con te tutte le fasi della preparazioni. E abbiamo apprezzato la tua tenacia, la tua voglia di arrivare in fondo, la tua capacita’ di ripartire, senza abbatterti, nel segno della passione e della umilta’.
    il risultato e’ questo piatto che, lasciacelo dire, ci lascia senza parole: perche’ mai immaginavamo tanta bellezza, tanto equilibrio, tanta eleganza- e tanta bonta’.
    La cucina e’ la tua strada e hai tutte le carte in regola per credere nel tuo sogno. nel piatto e nella vita.
    che ti sia di buon auspicio, tutto quanto. bravissima!

    Rispondi
    alessandra - 25/10/2016
    1. Non riesco a non commuovermi leggendo i vostri commenti!
      Per me è un sogno che si è avverato…ci ho provato e alla fine ci sono riuscita! Voi siete stati fondamentali e senza non sarebbe stato la stessa cosa!
      La cucina è la mia vita, la mia passione e farò di tutto per perseguire questa strada!
      Grazie di cuore!

      Rispondi
      Enrica - 25/10/2016
  4. Enrica,
    Il tuo piatto è bellissimo, una presentazione pulita, impeccabile, da vero chef.
    Come ti ho detto l’altro giorno, più lo guardo, e più mi piace. Così come mi piace la tua idea di voler valorizzare i prodotti del tuo territorio.
    Qui è rappresentata tutta la tua passione, ci hai messo l’anima, e si vede.
    Purtroppo, però, il contenuto di B12 è basso, siamo solo a 0,45 MCG per porzione.
    Detto questo, e trattandosi di un antipasto di alta cucina, è vero anche che il resto del fabbisogno potrebbe assumersi con il resto delle portate.
    In ogni caso, la mia valutazione qui è solo scientifica, per il resto, lascio la parola allo chef Marco Visciola.
    Grazie di cuore.

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    Michael - 25/10/2016
    1. Io ci ho provato, mettendo me stessa in questo piatto! Mi spiace non aver messo abbastanza B12..ma sicuro non mollerò questa strada e riproverò per migliorarmi! Siete stati grandi tutors!
      Grazie a voi di cuore!

      Rispondi
      Enrica - 25/10/2016
  5. Un piatto elegante e gustoso che racchiude in se un grande studio perché nulla è stato lasciato al caso e la tua proposta è sicuramente un antipasto d’ alta cucina
    Bravissima ciao Manu

    Rispondi
    Manu - 25/10/2016
    1. Grazie Manu!
      Mi fa molto piacere che ti sia piaciuto!
      Un abbraccio!

      Rispondi
      Enrica - 25/10/2016
  6. Sono senza parole! Davvero un piatto degno di un ristorante stellato!

    Rispondi
    Mariella - 25/10/2016
    1. Grazie! davvero tesoro!

      Un abbraccio!

      Rispondi
      Enrica - 25/10/2016
  7. io ti dico le tre parole che ripeto da quando ho visto il piatto finito: è uno spettacolo!

    Rispondi
    Dauliana Davoli - 25/10/2016
    1. Sei troppo buona! Grazie cara!!

      Un abbraccio!

      Rispondi
      Enrica - 25/10/2016
  8. Questo è un piatto assolutamente nelle mie corde. Ne sono certa. Tutte le preparazioni mi fanno venire UN desiderio grandissimo di replicarle e vorrei davvero assaggiare.
    Ciò che lo rende “nelle mie CORDE” è proprio L’utilizzo di ingredienti semplici per realizzare un piatto di alta cucina.
    Adoro questo tipo di alta cucina.
    Bravissima

    Rispondi
    Giulietta - 25/10/2016
    1. Il mio scopo è stato questo e se son arrivata allo scopo allora io ho già vinto!
      Leggere questi commenti mi stimolano a fare sempre meglio, ad essere sempre più curiosa e a spingermi sempre oltre!
      Ti ringrazio tanto!

      Un abbraccio!

      Rispondi
      Enrica - 25/10/2016
  9. Io mi sarei innamorata di questa ricetta. Quindi ti chiedo ufficialmente il permesso di rifarla e magari farla conoscere anche ad altri. Te lo hanno detto tutti che è appunto un sogno? Sì. Grazie per questo piatto, un “piacere” dei sensi e un altro tassello per aumentare la mia formazione. :-)))

    Rispondi
    Giovanna - 25/10/2016
    1. Hai tutti i permessi che vuoi! Grazie mille per i complimenti!
      Fammi sapere se lo provi!
      Sei stata molto gentile!

      Rispondi
      Enrica - 25/10/2016
  10. E’ semplicemente perfetto: come se tu nella tua vita non avessi mai fatto altro che i piatti di questo genere…con naturalezza. E’ pulito ed elegantissimo. E io ti amiro per la tua tenacia e umiltà…davvero chapeau !!
    marina

    Rispondi
    Marina - 25/10/2016
    1. Son riuscita a comporre questo piatto solo grazie a voi e ai vostri preziosi consigli!
      E’ un piatto di gruppo…senza tutte le vostre attenzioni non ci sarebbe! Grazie mille!!

      Un abbraccio!

      Rispondi
      Enrica - 26/10/2016
  11. te l’ho già detto nel gruppo, il tuo piatto è veramente una delizia. e’ stato divertente seguirNe gli sviluppi come tutti gli altri e condividere idee, consigli e anche sogni….
    che vita SAREBBE’ senza i sogni???
    BRAVA!!

    Rispondi
    cristina galliti - 25/10/2016
    1. Ah senza i sogni non ci sarebbe vita!
      Questo è il mio piatto, studiato da cima a fondo e non potrei esserne più ieri..ma come dicevo a marina, senza di voi non ci sarebbe! Dunque grazie mille!

      Un abbraccio

      Rispondi
      Enrica - 26/10/2016
  12. Apprezzo tantissimo l’aver voluto utilizzare i prodotti della tua terra, hai scelto la strada più difficile e hai reso nobili degli ingredienti che nell’idea comune non lo sono. Sono molto felice che il piatto sia uscito perfetto, come pulizia, come linee, come gusti e consistenze.e’ bello vedere il risultato, frutto di un ascolto attento e di un’umiltà degna di nota. Bravissima

    Rispondi
    kika - 25/10/2016
    1. Questo ero il concetto da cui sono partita e da li non mi sarei mossa…poi la presentazione è stato difficile, ma alla fine ci siamo riusciti! Siamo state un bellissimo gruppo e questo piatto per me ne è la riuscita di un ottimo lavoro di squadra!
      Grazie ancora!

      un abbraccio

      Rispondi
      Enrica - 26/10/2016
  13. Noi siamo qui per dare una valutazione solo scientifica e a me a volte risulta anche difficile avendo lavorato per tre anni in una cucina ed essendo anche foodblogger…Come dice Michael la quantita’ di B12 è bassa, ma trattandosi di un antipasto… e poi, chi ci vieta di ordinare due o tre porzioni? 🙂
    Complimenti, sul serio! Questo piatto è veramente un sogno!

  14. e questo è l’esempio che i sogni si avverano!
    Sogna sempre così!!!

    besos

    Rispondi
    Mai - 28/10/2016
    1. Grazie gioia!

      Rispondi
      Enrica - 28/10/2016
  15. Vedere il tuo piatto e pensarlo in mano ad un cameriere al servizio e’ stato un tutt’uno. Pulito, essenziale, semplice ma non banale, anzi.
    Io lo adoro.
    Un abbraccio, complimenti ancora
    Lidia

    1. Grazie mille cara!

      Rispondi
      Enrica - 01/11/2016
  16. beh tu invece con l’alta cucina ci sai fare un bel po’! un piatto che mi farebbe morire di fame :))) ma che sarebbe una fantastica esperienza sensoriale. un abbraccio

    Rispondi
    sabrina - 01/11/2016
    1. Ahahah!!! Grazie mille…ma assicuro che era la prima volta!
      Un abbraccio!

      Rispondi
      Enrica - 01/11/2016
  17. Il master e’ stata una grande occasione, e tu hai saputo sfruttarla al meglio, con tanta voglia di imparare e migliorare. questo piatto ha la tua luce, la tua energia e la tua passione. ALLA fine hai raggiunto un risultato fatto di armonia e contrasti, colori e sapori delle tue valli. brava, e non smettere mai di sognare

    Rispondi
    Susanna - 05/11/2016
    1. Grazie mille per le bellissime parole che mi hai scritto! E’ davvero importante per me!! Ti ringrazio ancora cara!

      Rispondi
      Enrica - 07/11/2016
  18. Enrica, doppio chapeau, perchè parla di te, della tua terra, e si presenta con eleganza e raffinatezza!
    che poi, se ne possono mettere due di gamberi, no? :-)))
    un abbraccio grande!

    Rispondi
    cinzia - 06/11/2016
    1. Sicuramente si possono mettere due gamberi!! Chi lo vieta??? 🙂
      Grazie mille davvero!

      Rispondi
      Enrica - 07/11/2016

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